سوپ سبزیجات؛ غذای ایرانی ۵ هزار ساله


“قورمه سبزی” چه زمانی اختراع شد؟ طبق تحقیقات تاریخی، غذای قورمه وزابی بین ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال قدمت دارد و این بدان معناست که این غذا اختراع نشده، بلکه تکامل یافته و به یک «غذای ملی» تبدیل شده است. در واقع یکی از شاخصه های وحدت فرهنگی و تغذیه مردم ایران است.

نجف دریابندری «در کتاب آشپزی مستطاب از سیر تا پیاز» کورماه سبزی را از جمله «خورش‌های سبز» می‌داند: «خورش‌های خام، خورش‌هایی هستند که از سبزیجاتی مانند سیر، جعفری، نعناع و گشنیز درست می‌شوند. خورش ها معمولاً آبلیمو، آب پرتقال، آبغوره یا لیمو عمانی هستند.

مواد تشکیل دهنده این غذای ملی ایرانی را مردم ایران «غذای بومی» و «چیزی شبیه به زبان مادری» نیز می نامند! در کتاب های آشپزی مشخص است که:

این خورش با سبزیجات گورمه شامل عدس، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر و همچنین لوبیا قرمز یا بادام زمینی و گوشت قرمز پخته می شود، طعم این خورش باید کمی ترش باشد و به نوبه خود اضافه می کند. لیمو عمانی خشک شده یا آب لیموی تازه را به آن.

نکته جالب در مورد قورمه سبزی این است که: «این غذاها توانسته اند تمام نیازها و ذائقه های دوران تاریخی را برآورده کنند و ظرافت هایی که نشان داده است این قابلیت را دارد که هر از گاهی مردم همه شهرها را به هم مرتبط کند. و فریاد زد که ما همه ایرانی هستیم.

تحول قورمه سبزی در زمان و مکان!

اولین نکته درباره تاریخچه قرمه سبزی این است که در گذشته غذای مخصوص بهار و تابستان بوده است. قورمه سبزی فقط در فصل بهار و تابستان که سبزی فراوان بود پخته می شد و مثل امروز یک غذای چهارپز نبود.

دیگر اینکه: «این غذا از ترکیب دو کلمه قورمه و سبزی درست شده است». قورمه در زبان ترکی به گوشت بریان اطلاق می شود، اما در آشپزی نوعی پختن برای نگهداری گوشت است و یک غذای لذیذ است.

دزدان دریایی ایرانی برای اینکه بتوانند گوشت را تا سال آینده استفاده کنند، آن را با روغن تفت می دادند و در کوزه یا مشک و به اصطلاح و اسم می گذاشتند. این قورمه به خودی خود غذای لذیذی است، اما در فصول مختلف سال با غذا ترکیب می شود تا طعمی منحصر به فرد ایجاد کند.

در نهایت، ترکیب گوشت بوداده، کمی خشک شده، با سبزیجات تازه، آب و لوبیا، آن را به یکی از منحصر به فردترین طعم‌های دنیا تبدیل کرد.

نکته مهم در مورد دگرگونی کرمه سبزی این است: «تبدیل کرمه سبزی به چیزی که ما امروز می خوریم به مرور زمان با گردش این غذاها در کشورهای مختلف رخ داده است. حالا وقتی به این شهرهای ایران مختلف سفر کنید، دقیقاً غذاهایی مانند قورمه را خواهید شناخت. سبزی نه قورمه سبزی به معنای امروزی آن. مثلاً در شهرهای دیگر مثل مشهد و همدان آبگوشت قورمه سبزی و … داریم که انگار آبگوشت قورمه سبزی را اضافه کرده بودند تا وقتی برنج نبود نان می توان در آن آسیاب کرد و به عنوان قرص نان خورد.

امروزه مواد اولیه این غذا در همه جا و در هر زمان موجود است و تنها تفاوت این غذا در شهرهای مختلف در نوع حبوبات یا اضافه یا کم شدن همان نوع یا دو عدد از سبزیجات … و برای به عنوان مثال در نسخه آذربایجانی از لوبیا استفاده می شود و معمولاً از سبزیجات نیز استفاده می شود و گشنیز و برگ چغندر یا اسفناج نیز اضافه می شود.

یادگار پیشدادیان له کیان

از نظر تاریخی از قورمه سبزی به عنوان غذای تهیه شده از انواع گوشت و سبزیجات یاد می شود و یکی از معروف ترین و شناخته شده ترین خورش های ایران به شمار می رود. جالب ترین نکته این است که «نادر میرزا قاجار» از نوادگان «فتحعلی شاه قاجار» در کتاب «غذاهای ایرانی» که به آشپزی زمان قاجار اختصاص دارد، درباره قورمه سبزی نوشته است:

«این خورش را در خانه درست کردی [فرمانروای خانه؛ منظور همسرش است]پینا [گفت]که یادگار پیشدادیان و کیان است. اولاً وقتی خورش درست می کردند این خوراکی بود با این تفاوت که قورمه زبان ترکی است و در فارسی به معنای خورش سبزی است، بعد همه جا به قورمه سبزی می گویند. زن می گوید خورش مکروه است [آشپز، طباخ]من آنقدر پخته ام که دنیا دیگر نمی تواند بخندد.

کافی یا ناکافی!

خبر خوب این خورش معروف ایرانی مناسب بودن یا نبودن آن محل بحث در خانه ها، جشنواره ها و مذاکرات ایرانیان است. دیگر اینکه قورمه سبزی روز خاص خود را دارد که ایرانی ها آن را به صورت محلی با رسانه ها جشن می گیرند و آن روز شنبه اول آذر است و به آن «روز جهانی کرم سبزی» می گویند.

البته این غذا ضرب المثلی هم دارد که می گویند: سر همه بوی سبزی خام می دهد. یکی از دلایل رواج این ضرب المثل این است که در قدیم از ظرف برای دفن و هدیه دادن به مرده نیز استفاده می کردند.قدرت از او می گفتند: سر بوی باقلا سبز می دهد. .

منبع: همشهری آنلاین