دانشمندان علوم تغذیه و مواد غذایی سال هاست که به دنبال راه هایی برای کاهش آمین های هتروسیکلیک (HCAs) بوده اند. HCA ها ترکیبات سرطان زایی هستند که هنگام کباب کردن، کبابی، آب پز یا سرخ کردن غذاهای ماهیچه ای، مانند گوشت چرخ کرده، تولید می شوند. چندین مطالعه نشان داده است که مصرف HCA ها از طریق گوشت باعث افزایش ریسک فاکتورهای سرطان روده بزرگ، معده، ریه، پانکراس، پستان و پروستات می شود.
تحقیقات جدید با حمایت کنسرسیوم ایمنی غذا نشان داد که ادویه‌های خاصی که حاوی آنتی اکسیدان‌های طبیعی هستند، سطح HCA را تا ۴۰ درصد کاهش می‌دهند که در حین پخت روی گوشت گاو استفاده شود. محققان خاطرنشان کردند. آنها گفتند: به نظر می رسد که گوشت گاو پخته شده گوشت پخته شده با بالاترین فعالیت جهش زایی است و ممکن است مهم ترین منبع HCA در رژیم غذایی انسان باشد.
مطالعات قبلی نشان داده‌اند که محصولات گوشتی که کمتر از ۴ دقیقه در دمای زیر ۳۵۲ درجه فارنهایت پخته شده‌اند دارای سطوح پایین یا غیرقابل تشخیص HCA هستند و HCA با افزایش دما و زمان پخت افزایش می‌یابد. کاهش بیش از حد دمای پخت و پز ایده خوبی نیست. بهتر است از ادویه های آنتی اکسیدانی (با ترکیبات فنلی) استفاده کنید که می توانند HCA ها را قبل از تشکیل در هنگام گرم شدن مسدود کنند و همچنان اجازه می دهند دمای بالا حفظ شود.
تیم تحقیقاتی دانشگاه آرکانزاس شش ادویه از جمله زیره سبز، دانه گشنیز، گالنگال، ریشه انگشت، رزماری و زردچوبه را بررسی کردند. آنها دریافتند که ریشه انگشت، رزماری و زردچوبه دارای بالاترین سطح فعالیت آنتی اکسیدانی برای مهار تشکیل HCA هستند و رزماری به عنوان موثرترین آنها است.
مصرف کنندگان می توانند با ادغام ادویه ها در رژیم آشپزی خود از مزایای آن استفاده کنند. تحقیقات قبلی در آزمایشگاه او نشان داده است که برخی از عصاره های رزماری تجاری می توانند تشکیل HCA را ۶۱ تا ۷۹ درصد مهار کنند. کار قبلی همچنین نشان داد که ادویه های تایلندی می توانند تشکیل HCA را ۴۰ تا ۴۳ درصد مهار کنند.
تحقیقات آتی در این زمینه بررسی خواهد کرد که برخی از مارینادها یا پودرها چه کاری می توانند برای مهار HCAs در هنگام استفاده روی یک نان شیرینی پخته انجام دهند. پروژه‌های قبلی نشان داده‌اند که ترشی کردن استیک‌ها با گیاهان خاص، رزماری و سایر ادویه‌های آنتی‌اکسیدانی نیز HCA را کاهش می‌دهد.
برای کسب اطلاعات بیشتر به http://www.VitaminBusiness.com مراجعه کنید!
منبع: دانشگاه آرکانزاس، کنسرسیوم ایمنی مواد غذایی. (۲۰۱۰، ۱۸ مه)